Грудинка

 ГРУДИНКА (BRISKET). В течение жизни бычки резвятся, упираются об изгородь, ложатся – и грудная область выступает в каркасе неким щитом, это очень активная область туши. Поэтому мясо оттуда будет чуть более жестким, но достаточно жирным, с ярко-проявленной текстурой и необычайным ароматом. Грудинка идеально подходит для запекания,
тушения и особенно для смокера и копчения: при долгой тепловой обработке жир подтапливается, и питательный сок проникает во все волокна. Особенности: при длительном запекании брискет превращается в нежнейший продукт, например, ростбиф или пастрами, который можно есть неразбавленным (без ничего, просто так).
Грудной отруб - крупный, с многослойной мышечной тканью и покрыт толстым слоем жира, что не дает «высохнуть» мясу при длительной термической обработке. Рекомендуется для приготовления целиком. Не стоит срезать жир перед приготовлением, часть его все равно растопится, а другую часть можно убрать с готового продукта. Из него часто готовят пастрами, брискет, бекон, а также тушеные блюда и рагу из говядины.